祁門紅茶 鑲著金邊的女王

祁門紅茶 鑲著金邊的女王

37閱讀 2017-06-08 11:03 常識

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“你們祁紅世界有名?!边@是鄧小平1978年在黃山視察時說的話。但他并沒有去過祁門。

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祁門可以說是個山高水遠(yuǎn)的地方。打開地圖,她在安徽最南端,位于安徽與江西兩省交界之處。從更大范圍看,處于黃山、鄣山和更遠(yuǎn)一點(diǎn)的廬山之間,在黃山西部山脈也是號稱華東最大的物種基因庫牯牛降的腳下。

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世界上最好的紅茶

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注意,“最好的紅茶”后面,沒有“之一”。

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老友楊龍給我安排了行程——經(jīng)黃山去祁門。

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黃山-祁門-景德鎮(zhèn)高速公路通了。高速公路邊是比畫更好看的皖南山水。在黃山及牯牛降和皖贛交界處的鄣山山脈之間,是一片緩沖帶。其谷底是休(寧)屯(溪)盆地。其他則是一個個土層肥厚、黃壤或紅壤的小山頭。很多為饅頭狀,樹木茂密,植被良好,林相優(yōu)美。再往深處看,則是被自然切割成一棱一棱的山崗,與更大的山頭相連。

祁門鳧峰茶園

過祁門,則是一片向鄱陽湖、長江方向延伸的緩坡丘地,近看是一棱一棱、遠(yuǎn)觀是一層一層,如中國山水畫中皴法一樣寫意的景象。在山巒之間,一溝溝、一條條、一汪汪的水環(huán)繞行走,又形成許多小半島、小灘渚,宜種宜居,仿佛人間隱秘的仙境。人間四月天,這里到處是綠,尤其是楮樹和樹,似花似葉的青春顏色,如泉水般從萬綠叢中鼓涌而出,又似焰火般從枝頭爆炸出來。奪人心魄。

祁門紅茶就產(chǎn)自這里的團(tuán)山、緩坡、灘渚。氣候土壤條件,確保了其天生麗質(zhì),根骨清奇。祁門紅茶的主要原料是小葉楮樹種。春天的第一批茶很關(guān)鍵,頂級的祁門工夫紅茶,大部分選用的都是這第一批采擷的茶葉。

祁門歷口茶場

此時正是春天里采茶時節(jié)。樹杪上的一芽一葉、一芽二葉初展,芽頭最鮮嫩、最漂亮,觸手可感。每棵茶樹都剪裁得有型有狀,順著山勢一壟一壟展開。有人在采茶?,F(xiàn)在茶園為適應(yīng)旅游的需求,大都開辟了專門的參觀步道。黃山地區(qū)的茶園面積都不大,茶園也不似許多地方連片接嶺。很多茶園里還有些選種或自生的梧桐、桂樹、樸樹、烏臼等樹,使得茶園更具風(fēng)情,實(shí)際也有實(shí)用功能。這些樹大多有或濃或淡的香味,也是祁門紅茶天然香味的來源之一。

祁門紅茶的初制,分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個步驟。萎凋,是將摘下的鮮葉通過攤晾,讓葉片中的水分散失,使其自然萎蔫凋謝。揉捻,就是像揉面一樣搓揉,破碎茶葉里的細(xì)胞,促酶氧化。老茶師的動作張弛有度,頗具觀賞性。發(fā)酵想想都很神奇。傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。這是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵后,綠色的茶葉會逐漸轉(zhuǎn)化為紅色,形成紅茶特有的色、香、味。經(jīng)過發(fā)酵的茶葉,就可以算作紅茶了。干燥,就是通過高溫烘焙,使發(fā)酵好的茶的水分蒸發(fā)的過程。至此,茶葉做成。但祁門人只把這茶叫做毛茶,真正體現(xiàn)祁門工夫紅茶高品質(zhì)的是后續(xù)的精制。

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精制,就是整飭細(xì)致、分等級、剔除雜物、減除水分等,使茶葉達(dá)到外形漂亮、內(nèi)質(zhì)豐富的標(biāo)準(zhǔn)。初制只有4道工序,精制工序則多達(dá)17道。主要工序是篩選揀補(bǔ)拼裝等等。細(xì)分有17道嚴(yán)格工藝后的祁門工夫紅茶,尊重茶葉的原始狀態(tài),茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致。而只有經(jīng)過精制后,才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”。

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所謂祁門紅茶,“工夫”二字不可或缺。每一個生產(chǎn)祁門工夫紅茶的茶企,都始終“苛刻”地踐行著每一道工藝,每個級別都極盡繁復(fù)考究,每一個動作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫。即便是在科技昌明的生產(chǎn)時代,很多工序仍舊是茶師們手工完成。明晰的分級制度和過程控制,保持了祁紅穩(wěn)定的制作工藝,繼而保持了祁門工夫紅茶的穩(wěn)定特質(zhì),使祁門紅茶真正具有了與其他紅茶相比,更加尊貴的特質(zhì)與差異。這道道工藝,代表的不僅是一種技術(shù),還包含著記憶、情感,夾雜著一代代手藝人對品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這正是祁門紅茶增值的關(guān)鍵,也是祁門工夫紅茶真正的魅力所在。經(jīng)過這樣一個過程,才成就了一個天生麗質(zhì)的少女,祁門工夫紅茶由青澀脫胎為一個內(nèi)外兼修、高貴雅致、儀態(tài)萬方的公主。

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鑲著金邊的女王

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夜宿祁門。

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如同置身于生命的歡歌中。春雷一波波,貼著山脊?jié)L動,時而低回,時而驚炸。似在不斷地探索和變換著呼喊的方式,要喚醒千山萬壑的精靈。偶然的電閃如金蛇般從天空垂直而下,直貫入地,仿佛在給大地神秘接種。大雨如注,千軍萬馬,動止有度。它一遍一遍地沖涮著,要沖涮掉一切可能的污漬。甚至要把深入肌理的點(diǎn)滴污垢也洗凈,洗出一個冰清玉潔來。先聽是雨聲,繼而則是萬木拔節(jié)的聲音,讓人能感覺甚至能看見天地萬物的和諧一致。天地協(xié)力,在狂風(fēng)雨暴中努力孕育著萬千生命,并以一種特殊的方式呵護(hù)著他們的生長。

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在這樣一個雨后的早晨喝茶,深吸慢呼,一縷縷可觸的飛云,遠(yuǎn)觀近望,一樹樹嶄露的新芽,不圣亦仙。

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在祁門喝紅茶,可以選擇一個經(jīng)典的場景。皖南徽派建筑,白墻青瓦,完全鑲嵌在綠水青山的大風(fēng)景中。祁門人更甚,還要把風(fēng)景般進(jìn)屋內(nèi)。讓屋外屋內(nèi)融為一體。折射出這里的人心思縝密,細(xì)巧深邃,骨子里的尊貴與從容。不僅是紅茶,在祁門處處加上“工夫”二字,這里的根雕藝術(shù)也很發(fā)達(dá)。

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祁門紅茶的干茶是烏亮的黑色,條索緊密,細(xì)細(xì)窄窄,上有金黃色的小絨毛。悶泡3~5分鐘,逼出茶汁,隨著熱氣升騰起的茶香,是很難言說的一種特殊香味。是早晨的清新氣息,是茶園里蕩漾的花香,是空中飛過鳥鵲的體味,是已然成形的蜂蜜流溢,還是那些顧盼多姿的林木液汁瓊脂,我不確定。茶師笑說不用費(fèi)心去判別,這就是天下獨(dú)一無二之“祁門香”。

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祁紅特絕群芳最,清譽(yù)香高不二門。祁紅湯色紅艷,注入白色瓷杯。潔白的茶具裝著紅艷的茶湯,極具觀賞性。杯沿映出一圈明亮的、金黃色的光環(huán),這條金邊,是祁門紅茶沖泡中獨(dú)有的現(xiàn)象。它露出真容,隨著水波蕩漾。平和、厚重、溫暖、典雅而本色,考究而喜人,不躁不厲,能讓你瞬間安靜下來。

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層巒疊彩的風(fēng)光在眼,采茶撲蝶舞的旋律在耳,祁門紅茶的余香在口,此時,你會說什么?

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本文轉(zhuǎn)載自:中青報旅游周刊

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